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专家:五花八门的鸡蛋 营养成分差别不大

粮油2019-08-01 来源:新华网

 新华网北京7月31日电 如今的市场和超市,的品种可谓琳琅满目,不仅有土鸡蛋、柴鸡蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蛋、乌鸡蛋、笨鸡蛋,还有绿壳蛋、红壳蛋、白壳蛋,让眼花缭乱,不知道选哪一种更有营养。省农业科学院公共监测中心专家吴维煇、李亚菲、王威利和张展为消费者不同名称鸡蛋的营养与品质。

 
  五花八门的鸡蛋 差别不大
 
  专家介绍,鸡蛋的营养成分主要是蛋白质、维生素、脂肪和矿物质等。五花八门的鸡蛋,总的来说营养成分是相差不多的,但养殖环境和管理方式的不同,可能会造成细微的差别,比如鸡蛋口感风味的不同。
 
  口说无凭,让我们来看一组数据:
 
  不同种类鸡蛋营养成分分析
测定指标
林甸鸡蛋
绿色鸡蛋
笨鸡蛋
笼养鸡蛋
水分(%)
73.87
76.38
75.46
76.77
灰分(克/100克)
1.20
0.75
0.85
1.03
粗脂肪(%)
43.44
33.56
38.33
33.89
胆固醇(毫克/100克)
1156
934
1044
911
蛋白质(克/100克)
15.50
13.56
14.24
13.35
  表格中数据来源:朱云鹏,崔春利,王兰娇,韩宛君,侯俊财。 哈尔滨市售鸡蛋品质及营养成分分析[J]. 食品工业,2017,38(5):289-292.
 
  由此可见,五花八门的鸡蛋,很可能是一种 “概念”,仅仅是商家的一种经营方式,别让“概念鸡蛋”忽悠了你。
 
  不同蛋壳颜色的鸡蛋 营养相差无几
 
  “对一只母鸡来说,蛋壳颜色是比较固定的。其实所有的蛋壳一开始都是白色的,在蛋壳形成阶段的后期,一些种类的母鸡会分泌色素,让蛋壳变成不同的颜色。”专家表示,蛋壳颜色主要是一种称为原卟啉 (又称卵卟啉)的色素决定的,它沉积于蛋壳外层和壳上膜,形成我们所看到的鸡蛋颜色。拨开蛋壳,内表面的颜色都是一样的,都是白色的。
 
  原卟啉色素由母鸡的蛋壳腺合成。母鸡合成原卟啉的能力,是存在个体差异的,即使相同品种母鸡的鸡蛋壳,颜色也有一定的差别。也就是说,蛋壳的颜色取决于母鸡的种类,是“天生”的,与其它人为因素无关。此外,商品饲料中获得的或添加的色素,并不能沉积到蛋壳中。例如,如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素,蛋黄的颜色会变深,但蛋壳的颜色却未必发生改变。
 
  不同蛋壳颜色的鸡蛋,营养相差无几。科学的研究数据证明:
 
  不同蛋壳颜色的鸡蛋营养成分分析比较
测定指标
绿壳鸡蛋
普通鸡蛋
蛋清中蛋白质(克/100克)
7.26
6.43
蛋清中水分含量(克/100克)
87.30
87.60
蛋黄中蛋白质(克/100克)
22.40
18.50
蛋黄中水分含量(克/100克)
60.00
50.00
蛋黄粗蛋白(克/100克)
15.80
13.50
蛋黄胆固醇(克/100克)
1070.00
1160.00
蛋黄中卵磷脂(克/100克)
6.70
6.10
 
  表格中数据来源:钟志惠,贾洪锋,孙俊秀,徐向波,向露。 绿壳鸡蛋和普通鸡蛋品质及烘焙制品质构比较[J]. 四川旅游学院学报, 2016,35(6):19-20.
 
  鸡蛋的“新鲜”“安全”才是最重要的
 
  鸡蛋如同其它商品一样,都有一定的保质期。无论购买“土鸡蛋”、“五谷蛋”普通鸡蛋,还是选择白壳蛋、红壳蛋,新鲜、安全才是最重要的,无须过度关注它们的名字和颜色。
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